O si mette il guanciale, cioè la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’Amatriciana; solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili (dalla ricetta autentica di “Amatrice in tavola”)
Ed eccoci qua con il mio primo piatto must: gli spaghetti alla Amatriciana, e cioè di Amatrice; un paese in provincia di Rieti a qualche e più km di distanza dal mio paese natio (Santa Rufina,nda).
Anticamente “Alla Gricia” (cioè in bianco senza pomodoro, e probabilmente non spaghetti), gli spaghetti alla Amatricina erano un piatto “da pastore”.
Gli spaghetti alla Amatriciana sono un primo piatto della cucina italiano famoso in tutto il mondo, tanto da essere stati “violentati” in tutti i modi e da tutti i cuochi: con il pepe, con l’aglio in camicia (vedi il nostro chef Cracco), con la cipolla, con la pancetta a dadini (magari anche affumicata), con il prezzemolo e addirittura con tutto insieme, come mi capitò in un ristorante a Busto Arsizio (la mia recensione su TripAdvisor). Da buon “purista”, a Pisa, nel 1999, li rimandai indietro in cucina perché c’era la pancetta addirittura soffritta con la cipolla… ok la cucina creativa, ma a tutto c’è un limite!!!
Nei miei ricordi di gioventù, il sabato quando tornavo a casa da scuola (e in cucina c’era mio padre) solitamente si mangiavano o gli spaghetti alla Amatriciana, o alla carbonara, o cacio e pepe. E visto che le ricette e le tradizioni si tramandano anche di padre in figlio, io gli spaghetti alla Amatriciana li ho portati in giro con me per il mondo; in Inghilterra, ad esempio, la famiglia dove ero ospite nel 2002 mi procurò tutto il necessario per prepararli spendendo un occhio della testa in un alimentari.
Oggi voglio raccontare anche a voi come preparo i miei spaghetti alla Amatriciana (non bucatini) preparati giusto domenica scorsa di ritorno a casa dopo un giretto in MTB con la mia compagna.
Presupposto che la quantità di guanciale deve essere 1/4 della pasta che ho intenzione di cucina (quindi se ho 200gr di pasta dovrò avere 50gr di guanciale), iniziamo a preparare il nostro sugo tagliando a cubetti il guanciale stesso e facendolo rosolare in padella, a fuoco vivace, insieme ad un goccio di olio extra vergine di oliva e di peperoncino (io non ne uso in quanto mi piace sentire il sapore vero del guanciale amatriciano che rimane anche un pò pepato, nda).
Sfumiamo il guanciale con del vino bianco, lo togliamo dal fuoco e lo “scoliamo” mettendolo da parte. Aggiungiamo nella padella, dove rosolava il guanciale, il pomodoro e facciamo andare per qualche minuto a fuoco vivace con il coperchio; aggiungiamo il guanciale nuovamente e facciamo andare ancora una ventina di minuti.
Mentre l’acqua per la pasta avrà iniziato a bollire; la saliamo con del sale grosso e “buttiamo” gli spaghetti nell’acqua bollente!
Quando gli spaghetti saranno cotti, li scoliamo, li aggiungiamo al sugo ancora bollente e facciamo andare a fuoco vivace per un minuto girando continuamente.
Serviamo ancora caldi con una spolverata di percorino amatriciano (o sabino) che magari siamo riusciti a procurarci, altrimenti va benissimo anche del pecorino romano o sardo… ma mai del parmigiano come ho visto fare!
AGENDA DEGLI APPUNTI 