Chi mi conosce o segue su queste pagine sa che sono appassionato di nutrizione e sostengo con fervore una alimentazione basata su 80% cibo sano e nutriente, 20% flessibilità e concessioni.
Oggi, 7 luglio, si celebra infatti il World Chocolate Day (la Giornata Mondiale del Cioccolato) e la domanda sorge spontanea: la tavoletta di cioccolato fa parte dell’80% o del 20%?
La risposta, come vedremo, dipende. Ma da cosa? Continuate a leggere!
Questa giornata celebra una ricorrenza istituita nel 2009 che affonda le radici nella storia: si stima infatti che proprio il 7 luglio del 1550 il cacao fece il suo primo ingresso ufficiale e continuativo in Europa. Più tardi, nello stesso giorno del 1847, l’inglese Joseph Fry creò la prima tavoletta solida della storia, unendo pasta di cacao, burro di cacao e zucchero.
Ma prima di diventare la coccola o il piacere quotidiano che tutti conosciamo, il cioccolato ha attraversato millenni di storia, misticismo e trasformazioni.
Theobroma: la scienza conferma il Mito
Per comprendere davvero il valore di questo alimento, bisogna partire dal suo nome scientifico: Theobroma cacao. Fu il botanico Carlo Linneo, nel 1753, a classificarlo così, unendo i termini greci Theos (Dio) e Broma (cibo).
Linneo non fece altro che tradurre in chiave scientifica una certezza che i popoli precolombiani custodivano da millenni: il cioccolato è, letteralmente, il “cibo degli dei”.
Per i Maya e gli Aztechi, il cacao era un dono divino del dio Quetzalcoatl. Non veniva consumato in solidi blocchi dolci, ma sotto forma di xocolatl: una bevanda rituale, amara e speziata, arricchita con peperoncino e farina di mais. Era un privilegio riservato a sovrani, guerrieri e sacerdoti, venerato non solo per il suo valore mistico (i semi venivano usati persino come moneta), ma per le sue straordinarie proprietà rinvigorenti.
La biochimica del benessere
Oggi la biochimica dà ragione agli antichi Maya. Quando consumiamo cacao di alta qualità, in particolare il fondente ad alta percentuale, inserendolo di diritto nel nostro 80% di alimentazione pulita, introduciamo nel nostro organismo un vero e proprio concentrato di molecole attive:
- Teobromina: Un alcaloide naturale che stimola il sistema nervoso in modo dolce e prolungato. Dona lucidità e contrasta la fatica, senza i picchi di ansia spesso associati alla caffeina.
- Antiossidanti (Flavonoidi): Il cacao è una delle fonti vegetali più ricche di antiossidanti, preziosi per la salute cardiovascolare e per il microcircolo.
- I precursori del buonumore: Il cioccolato stimola la produzione di endorfine e contiene triptofano, un amminoacido essenziale che il cervello utilizza per produrre serotonina, il neurotrasmettitore della felicità.
No Global: la Ri-evoluzione
Non tutto il cioccolato, però, è creato uguale. Se la tavoletta da supermercato (…spoiler attenzione!) ricca di zuccheri raffinati e grassi vegetali di seconda scelta scivola inesorabilmente nel 20% degli “sgarri” , il discorso cambia radicalmente se parliamo di purezza della materia prima e delicatezza della lavorazione.
Negli ultimi anni, fortunatamente, stiamo assistendo a una profonda rivoluzione culturale nel settore, guidata dal movimento Bean-to-Bar (dal chicco alla tavoletta) e da realtà artigianali d’eccellenza, come i progetti italiani alla stregua di Cacao Motum (https://cacaomotum.it/).
Questo approccio artigianale si contrappone alle logiche della grande industria standardizzata perchè avviene un processo di selezione diretta dei chicchi nei paesi d’origine, garantendo compensi equi ai coltivatori e la salvaguardia delle biodiversità, inoltre avvengono tostature delicate a basse temperature e tempi controllati. Questo permette di preservare intatti sia i profili aromatici originari, sia le preziose proprietà nutrizionali, senza la necessità di abusare di zuccheri, grassi idrogenati o aromi artificiali.
Il modo migliore per onorare questa giornata non è quindi gettarsi sulla prima tavoletta industriale che capita a tiro, ma fare una scelta di consumo consapevole.
80% o 20%?
Dipende quindi da quale cioccolato decidiamo di mettere nel piatto.
Prendetevi cinque minuti. Scegliete una tavoletta di cioccolato fondente (almeno dal 75% in su, ma provate il 100% di diversi produttori scoprirete la verità: esiste di non amaro!), artigianale o “single origin“. Spezzatene un quadratino, ascoltate il “clock” secco che ne attesta la corretta tempra e lasciatelo sciogliere lentamente sul palato, senza masticarlo subito.
Solo così potrete percepire le note di frutta, tabacco, spezie o acidità che la terra ha donato a quel chicco. E capirete perché, dopotutto, gli antichi non si sbagliavano affatto.
Se poi per oggi volete celebrare a pieno il vostro 20%, uscendo dai binari della rigidità calorica per concedervi l’abbinamento definitivo, provate a degustare quel quadratino fondente insieme a un dram di single malt scozzese decisamente torbato, magari un Islay robusto e medicinale. Le note affumicate, salmastre e iodate del distillato si fonderanno con i tannini e la grassezza avvolgente del cacao in un contrasto strabiliante.
Buona Giornata Mondiale del Cioccolato a tutti, e… slàinte mhath ai cultori del buon bere e del buon cibo!
La vera flessibilità alimentare non è un compromesso,
ma una sinergia tra disciplina di nutrizione pulita e piacere di un’esperienza sensoriale straordinaria
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